Przepisy

Wietnamska zupa Pho z wołowiną

Pho Bo Hanoi to obfita zupa z makaronem ryżowym, wołowiną i ziołami, w bulionie doprawionym czarnym kardamonem, anyżem, cynamonem i prażonym imbirem. Jest to oryginalny Wietnamski przepis, który do dziś serwowany jest jako street food w Hanoi. Nacisk kładzie się tu na mocny i intensywnie mięsny smak bulionu. Używa się mniej przypraw, mniej cukru, i mniej ziół niż w Pho Bo Saigon.

Składniki:

Na bulion:

1,5 kg kości wołowej szpikowej

1 kg pręgi wołowej bez kości

800 g mostka wołowego

4 łyżki stołowe białego wina

Imbir

Cebula

3 szalotki

5 g suszonych nasion kolendry

7 goździków

3 gwiazdki anyżu

2 owoce czarnego kardamonu

3 g kminu rzymskiego całego

10 g pieprzu białego

6 g lasek cynamonu

45 g cukru kamiennego

48 g przyprawy do zup Hat Nem

22 g soli

Opcjonalnie:

13 g glutaminianu sodu

Sos chilli (np.: Sriracha)

Sos hoisin

Do dekoracji:

Makaron ryżowy Pho

Świeża kolendra

Świeża bazylia tajska

Liście mui tau

Cytryna

Papryczka chilli

Kiełki z fasoli mung

Cebula dymka

Sposób przygotowania:

Przygotowanie wołowiny i kości wołowej:

1. Dodaj 2 litry wody + 2 łyżki soli + 2 łyżki octu ryżowego i mocz w tym kości wołowe. Do płukania pręgi i mostka wołowego użyj 1 litra wody + 2 łyżek soli + 4 łyżek białego wina + rozgnieciony imbir i mocz przez około 2 godziny.

2. Podgotuj kości na wolnym ogniu przez kilka minut oraz usuń wypływające na powierzchnię szumowiny i zanieczyszczenia poprzez. Potem odcedź kości.

3. Do dużego garnka dodaj pręgę oraz mostek wołowy + ½ łyżki soli + pokrojony imbir + pokrojone szalotki i dolej zimnej wody, tyle aby przykryła wszystkie składniki. Gdy woda zacznie wrzeć, gotuj przez 5 minut na dużym ogniu a następnie wyjmij i dokładnie opłucz mięso.

Przygotowanie bulionu:

1. Do dużego garnka dodaj kości wołowe + 4 litry wody + ½ łyżki soli + 10 g cukru kamiennego i na dużym ogniu doprowadź do wrzenia. Podczas gotowania bulionu usuwaj regularnie pianę.

2. Następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około 3 godziny. Można uzupełniać wodą wyparowaną część bulionu.

Gotowanie pręgi i kości wołowej:

1. Pręgi wołowe oraz mostek włóż do garnka z 2 litrami wody + ½ łyżki soli + 10g cukru kamiennego + 30g rozgniecionego imbiru + 40g grillowanej szalotki.

2. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około 2 godziny. Podczas gotowania regularnie usuwaj pianę.

3. Po upływie 2 godz., przełóż mięso do miski z zimną wodą i pozostaw na 10 minut.

Przygotowanie bulionu i przypraw:

1. Podsmaż bez tłuszczu na patelni cebule oraz imbir przez kilka minut. Następnie dodaj do garnka z gotującym się bulionem.

2. Bez tłuszczu podsmaż mieszankę przypraw, aby wzmocnić ich smak, a następnie umieść je w sitku do parzenia ziół i włóż do garnka, po około pół godziny od dodania do bulionu cebuli i imbiru.

3. Po około 30 minutach wyjmij z garnka przyprawy, cebulę, imbir i kości wołowe. Dolej więcej wody, aby uzupełnić ilość bulionu w garnku.

Doprawienie bulionu:

1. Na 4 litry bulionu dodajemy: 22g soli, 48g przyprawy Hat Nem, 45g mielonego cukru kamiennego i opcjonalnie 13g glutaminianu sodu.

2. Wymieszaj dokładnie.

Przygotowanie makaronu Pho:

1. Wyjmij makaron ryżowy PHO LAMI z opakowania.

2. Mocz w wodzie przez około godzinę.

3. Następnie gotuj we wrzącej wodzie przez około 1,5 minuty używając durszlaka.

4. Odcedź makaron a następnie zalej zimną wodą, aby makaron nabrał sprężystości. Tuż przed podaniem zblanszuj w ciepłej wodzie.

Dekoracja i wykończenie dania:

1. Pokrój cebulę, dymkę i papryczkę chilli. Cytrynę pokrój na ćwiartki, a wołowinę na plasterki

2. Do miski dodaj makaron, mięso wołowe i warzywa, a następnie wlej powoli bulion. Dodaj papryczkę i posyp danie mielonym pieprzem.

3. Danie można podawać ze świeżą tajską bazylią, kolendrą, kiełkami fasoli mung, sosem chilli lub hoisin, by wydobyć więcej smaków.